sobota, 26 stycznia 2013

Pickled beetroots & kvas - Fabulous Fermentation Week II



Tyle pyszności, że aż nie wiem od czego zacząć. Ale wypadałoby zdać relację z kolejnej kiszonki, tym razem kiszonych buraków. A to w ramach Fabulous Fermentation Week, o którym pisałam w ostatnim poście.
Dla wielu z Was kiszone buraki to pewnie nic nowego, jednak dla mnie to moje nowe odkrycie i chyba też już nowe uzależnienie. Barszcz wigilijny na kwasie buraczanym Mama zaczęła przygotowywać już po tym, jak się z domu daleko wyniosłam. Miałam okazję spróbować takiego barszczu raz i wcale mi nie zasmakował. To było kilka lat temu, gdy w pełni zadowalał mnie barszcz w proszku... Ten "normalny" Maminy barszcz zawsze uwielbiałam, ale na emigracji jedyną dla niego alternatywą wydawały się torebki z różowym proszkiem przywiezione z wakacji, lub później traktowane jak skarb, zdobyte w polskim sklepie. No cóż, człowiek uczy się całe życie. Na szczęście. Własny barszcz zaczęłam gotować dopiero dwa lata temu, i za każdym razem wychodzi mi lepiej :)
Teraz przyszedł mój własny czas na odkrycie kwasu buraczanego. Tradycyjnego barszczu jeszcze na nim nie robiłam, póki co zachwycam się kwasem samym w sobie. I kiszonymi burakami, raczej mało docenianymi ale pełnymi smaku i zdrowia.



Dlaczego buraki?

Po pierwsze, zawierają całe mnóstwo bardzo cennych dla naszego organizmu składników: witaminy C i B1, wapń, magnez, sód, potas, fosfor, żelazo, cynk.
Sok z buraków oczyszcza krew jak i działa krwiotwórczo, dlatego jest zalecany przy  niskim poziomie hemoglobiny, anemiach oraz przy uczuciu ciągłego zmęczenia. Jest dobry na katar, przeziębienia, anginę i zaflegmienie. Dzięki zawartości przeciwutleniaczy i pierwiastków (rubid, cez) jest polecany w profilaktyce nowotworowej.

Przy okazji wyszukiwania informacji na temat zdrowotnych właściwości buraków natknęłam się na stronę doktora Roika, specjalisty w profilaktyce chorób cywilizacyjnych. Jednego z prekursorów medycyny holistycznej w Polsce. Jeżeli ktoś szuka tego typu specjalisty, to chyba warto się zainteresować (więcej).

Kiszone buraki, tak samo zresztą jak pozostałe kiszonki, zawierają bakterie kwasu mlekowego, które są bardzo przydatne naszemu układowi pokarmowemu. Dlatego najlepiej spożywać je na surowo. Stąd pomysł na barszcz bez gotowania.


Kiszone buraki

ok.  1 kg czerwonych buraków (użyłam podłużnych)
3 ząbki czosnku
1 suszona papryczka chilli
kilka plasterków imbiru
3 ziarenka pieprzu
1 ziarenko ziela angielskiego
1 liść laurowy
ok. 2,5 szkl. wody
1 płaska łyżka dobrej soli (szara morska)

Buraki porządnie wyszorować, obciąć końcówki i pokroić w kostkę. Wraz z przyprawami włożyć do słoika wekowego, porządnie docisnąć. Sól rozpuścić w wodzie (ja użyłam kranowej bo nasza jest pitna, można użyć mineralnej lub wcześniej przegotowanej i ostudzonej wody), i zalać buraki tak, by nie wystwałały nad powierzchnię. Słoik szczelnie zamknąć i zostawić w temperaturze pokojowej kilka dni (u mnie 2) do czasu, aż na powierzchni pojawi się biała piana (znak, że fermentacja się zaczęła), a następnie przełożyć do lodówki. Po kilku dniach kwas i buraki są gotowe do spożycia, pianę należy usunąć.

Buraczki można spożywać jako zakąskę, przekąskę, przystawkę, zagrychę, dodatek, surówkę lub jako składnik sałatki.
Kwas można lekko podgrzać (max. 40 stopni C), rozcieńczyć, doprawić i traktować jako pitny barszczyk.
Można dodać ugotowanej fasoli lub soczewicy, i wraz z kawałkami buraków spożywać jako zupę. Mimo swej niepozornej temperatury barszcz ten ma właściwości rozgrzewające - dodatek chilli i imbiru spisuje się świetnie.

#########################



So it's time for my 2nd pickle. In this case I went the traditional Polish way and chose pickled beetroots. They used to be quite popular in Poland in the older days, then a bit forgotten and now it seems they are having their big 'come back'. Fermented beetroots and beetroot 'kvas' are a traditional ingredient for Christmas Eve barszcz (borscht). Not in every family this tradition is kept, but in many family it becomes a new tradition to make barszcz based on 'kvas'. My Mum started to do that only after I moved away, so I haven't had many chances to try it. And to be completely honest, the one time I did try it - I didn't like it at all. I just loved the other version so much that the new taste was just too new to me. Seems I will need to give it another try!

We already know why fermented vegetables are so good to us. And what about the humble beetroot? Well, it's not that humble anymore, especially since it has been put on the 'super food' list.
So what is so superb about beetroots?
First of all, you should visit lovebeetroot site, to get all the needed information and inspiration on how to incorporate beetroot in your diet. I can just say very shortly that beetroot will:
clean your blood,
make your blood,
lower your cholesterol,
help you to get rest and relax,
fight with your depression,
help to get rid of your cold, phlegm, angina and cough,
chase the possibility of arthritis and cancer away,
ease your spinal and menstrual pain,

and I could go on like that for a little while longer but I'm sure you are on the beetroot side already.

So let's ferment us some beetroot together!

Beetroot kvas

1kg of beetroots
3 cloves of garlic
1 small dry chilli
a few slices of fresh ginger
1 black pepper seeds
1 allspice seed
1 bay leaf

ca. 2,5 cups purified water
1 flat table spoon of good salt (grey sea salt)

Dissolve salt in water. Wash and scrub the beetroots properly, cut the ends off. Dice and together with the rest of the ingredients place in an airtight jar (1 l volume), press tightly down. Pour in the water and make sure that no beetroots are uncovered. Close the jar and leave at room temperature for a few days. When white scum appears on the surface (took 2 days for me) it's a sign that fermentation has began. Move the jar to a cool place/fridge (optimal 10 degrees Celsius, not less than 0) for a few days more. It's ready to use when the brine becomes sour, the longer you keep it the more sour it gets.

When your beetroots are ready you have different options. You can use them as garnish, snack or incorporate them into salads. You can drink about 50 ml of pure kvas every day. Or you can turn it into delicious raw barszcz! Add some hot water (proportion of kvas and water is up to your own taste) and marjoram and enjoy the amazing taste of it. Just make sure that the temperature of your drink is not higher than 40 degrees C. You can also turn it into a soup by adding some cooked white beans (that's how we like it) or lentils in.


6 komentarzy:

  1. Wstyd się przyznać, ale nigdy nie próbowałem kiszonych buraków, choć już nieraz czytałem o nich bardzo fajne rzeczy. Chyba w końcu się skuszę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie taki wstyd, ja też dopiero pierwszy raz ;) nam bardzo posmakowały więc polecam!

      Usuń
  2. znam, znam, bardzo lubię :) cenię też buraki w wydaniu wszelakim, szczególnie świeży sok, barszcz ukraiński i buraki na ciepło mniam mniam mniam! przymierzam się za to do zimowej sałatki caprese: burak, mozarella, śmietana. nie wiem czy jesz nabiał, a jeśli nie to może burak, kalarepka? myślę, że kiszony również nada się świetnie
    lubię Twoje ciepłe, wzbogacające wpisy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja też je bardzo lubię, nawet nie wiem pod którą postacią najbardziej. właśnie się rozmarzyłam na temat jabłkowo-selerowego soku buraczanego! musimy się w końcu dorobić jakiejś wyciskarki.
      dziękuję Zu za miłe słowa, aż ciepło się zrobiło na serduchu :) ściskam serdecznie!

      Usuń
  3. ja robię do barszcz i to kilka razy w roku , uwielbiam bardzo z takim kwasem

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ja zamierzam zacząć tak robić wkrótce :)

      Usuń