niedziela, 14 września 2014

Kopenhaskie miastożerstwo

Poszukiwanie roślin to zajęcie wciągające, zaraźliwe więc. Zanim się spostrzeżesz, całą altanę wypełnisz zwisającymi z sufitu wiązkami różnorakich zielsk dobrych na wszystko, albo po prostu smacznych. Zaczniesz wybierać słoiki z kontenerów na szkło, by wypchać je musem z dzikich jabłek i owoców Rosa Rugosa, bo łacińska nazwa lepiej utrwaliła Ci się w głowie niż ta polska. Przestaniesz walczyć, a nawet nauczysz się żyć w symbiozie z muszkami owocówkami, które chcą wypić wszystkie osiem rodzajów eksperymentalnych octów, fermentujących po kątach. To jest oczywiście ekstremalny scenariusz wydarzeń, nikt nie twierdzi, że tak to musi wyglądać, zbieraczem roślin można być również na bardziej cywilizowany sposób.




Nie tak dawno (bo zaledwie dwa tygodnie temu) miałam okazję podejrzeć jak wygląda zbieractwo w Kopenhadze. Miał tam miejsce Vild Festival, po naszemu Dziki Festiwal, zorganizowany przez stowarzyszenie Byhøst, czyli miejskie żniwa, czyli zjedz swoje miasto. To taka duńska wersja Miastożerców, można by rzec. Festiwal miał miejsce w najbardziej dzikiej części Kopenhagi, czyli Amager Fælled. 


Soliród zielny!

Bylica nadmorska
Kapusta plażowa

W programie był m.in. spacer ze specjalistką od dzikich roślin, smakowanie przysmaków od lokalnych zbieraczy, warsztaty robienia cydru z dzikich jabłek, wyciskanie soku z własnoręcznie nazbieranych jabłek, warsztaty smażenia naleśników w ognisku i już nie pamiętam co jeszcze. Do zjedzenia można było kupić hod dogi z kiełbasek z czosnkiem niedźwiedzim, i własnoręcznie przybrać je dodatkami powstałymi z roślin zebranych na terenie parku Amager Fælled. Do picia było piwo na pędach świerku oraz takie na owocach róży potarganej, znaczy się zmarszczonej, a może...? No właśnie, Rusa Rugosa i tyle. W planach na wieczór była kolacja z dziką pop-up restauracją, która zresztą się odbyła, ale już beze mnie - uciekłam przed deszczem, tego wieczoru zalało pół Kopenhagi.

Przetrzebione stanowisko rdestowca japońskiego. I tak odrośnie!

Załapałam się na półtora spaceru ze specjalistką od dzikich roślin, i mimo tego, że większość roślin dobrze znałam, to pokazała również takie, o których wcześniej nie słyszałam. Jak dziki pasternak, którego lepiej zbierać w pochmurne dni, bo jest fotouczulający, albo nostrzyk biały (dzięki Bartłomiej za nazwę), którego suszone kwiaty mogą służyć za przyprawę (choć z tym można się nie zgodzić). Pani znawca polecała również wrotycz jako przyprawę do jesiennej wersji tradycyjnej duńskiej wieprzowej pieczeni bożonarodzeniowej. Próbowałam się za bardzo nie wychylać, ale tu i ówdzie dorzuciłam swoje trzy grosze, a to o chipsach z liści chrzanu, a to o liściach głogu, które również są jadalne. Pani doradca ziołowa zaprzeczyła stwierdzeniu, że nawłoć jest jadalna. Wiadomo, może nie jest jakoś wybitnie ceniona w kulinariach, ale zdaje się, że jest bezpieczniejsza w użyciu od takiego wrotyczu, który jest silną rośliną leczniczą. 
No i jeszcze jedna sprawa, która mnie mocno zbiła z tropu, dotycząca dzikiego pasternaku. Pani doradca najpierw pokazała nam te liście pasternaku, a przy następnym przystanku pokazała nam okaz z wykształconą łodygą, a na niej baldachy z nasionami. Byłam bardzo podekscytowana nasionami pasternaku i wzięłam ze sobą te łodygi, które pani zerwała, jednak czar szybko prysł. Przyjrzałam im się porządnie i okazało się, że na dole łodyg zachowały się liście tej rośliny, liście zupełnie nie wyglądające na liście pasternaku. Dużo bardziej podobne do czegoś typu dzięgiel leśny, ale selerowate to dla mnie w dalszym ciągu wyższa szkoła jazdy. Napisałam do organizatorów z prośbą o wyjaśnienie, ponoć przesłali maila do pani znawcy, ale do tej pory nie dostałam żadnej odpowiedzi, pani jest 'super busy'. Mądrzy ludzie, pomóżcie!

Więcej zdjęć z festiwalu możecie zobaczyć tutaj.
Zrobiono nawet ładny filmik:


Nieszczęsne nasiona


I ten liść?

Liść dzikiego pasternaka


Z bardzo ładnych materiałów edukacyjnych dowiedziałam się, że w 'Jyske lov' (Prawo Jutlandzkie) z 1241 był zapis o tym, że z terenów publicznych każdy może zebrać tyle, ile zmieści mu się do kapelusza. To prawo obowiązuje do dzisiaj, zmodernizowany został jedynie punkt o kapeluszu, który został zamieniony na reklamówkę (a może zrywkę, nie jestem pewna jak to interpretować). 
Z innego źródła dowiedziałam się, że ze wszystkich roślin chronionych w Danii jedynie cztery są jadalne (tylko jeszcze nie wiem które to). W przewodniku poszukiwacza roślin wyczytałam, że choć teoretycznie nie można  obcinać gałęzi rokitnika czy wykopywać cebulek czosnku niedźwiedziego, to w niektórych przypadkach zrobi się naturze przysługę dopuszczając się tego, gdyż są to rośliny bardzo ekspansywne i zabierają miejsce i światło dużo rzadziej występującym roślinom. 

Organizatorzy

Benjamin z Vild i Mikkel z Byhøst


Kilka dni później wybrałam się na jadalny spacer miejski razem z Gosią i Emmą, również organizowany przez Byhøst. Spacer prowadził jeden z założycieli stowarzyszenia, hobbysta, który pokazał nam takie rośliny jak stokrotka, mniszek, czosnaczek, chmiel czy babkę. Ja mu pokazałam derenia :) Opowiedział również o wynikach badań roślin miejskich, które stwierdziły, że są one dużo mniej zanieczyszczone, niż mogłoby się wydawać. W terenie poprzemysłowym zostały sprawdzone jabłonie i okazało się, że szkodliwe substancje z gleby w ogóle się nie przedostają do jabłek. Wysadzono również sporo rabarbaru, który dosyć sporo ciągnie z ziemi, jednak aby mówić o jego szkodliwości, należałoby zjeść trzy tarty rabarbarowe dziennie przez cały tydzień. Wiadomo jednak, że wszelakie korzenie należy obrać i wymyć, by wyeliminować jakiekolwiek ryzyko. W kontekście zanieczyszczenia powietrza okazało się, iż rośliny rosnące przy samych ulicach są dużo bardziej zanieczyszczone niż te z parku mieszczącego się przy tej samej ulicy. Również większość zanieczyszczeń można zmyć z owoców czy chwastów, jednak gorzej jest np. z jeżynami czy kwiatami jadalnymi.

Po spacerze był posiłek przygotowany przez młodego kucharza trudniącego się m.in. gotowaniem z dzikich roślin. Zostaliśmy poczęstowani chlebem z mąki z Olandii, z masłem z dodatkiem chwastów i ziół, chutneyem z róży pomarszczonej z jabłkami i czymś jeszcze, oraz karmelizowanymi chipsami z liści mniszka lekarskiego. Daniem głównym był gulasz warzywny, który mogliśmy sobie okrasić dzikimi jabłkami, marchewnikiem anyżowym i bylicą pospolitą. Prosto i smacznie. 

Umówiłam się z dziewczynami, że następnym razem ja im zrobię taką wycieczkę, a w dodatku z częścią praktyczną ;) Będzie tylko trzeba znaleźć odpowiednią kuchnię, bo w mojej mieści się tylko półtora osoby...

Dodam jeszcze, że ta cała organizacja i ładna oprawa wynika w dużej mierze stąd, że Kopenhaga jest w tym roku Zieloną Stolicą Europy, dzięki czemu takie projekty są dofinansowywane przez miasto. No to kiedy czas na Warszawę?


sobota, 6 września 2014

Perski dżem z derenia

Poranki są coraz chłodniejsze, zakładam skarpetki i rękawiczki, obwiązuję szyje chustką. Nie lubię marznąć na rowerze, a wczoraj w powietrzu już było czuć zimę... I choć uwielbiam tę porę zbiorów, gdy natura jest najhojniejsza, to z bólem serca myślę o nadchodzącym mroku i zimnie. Póki co wygrzewam się jeszcze w słońcu, podbieram orzechy laskowe prosto z leszczyny i jem dużo dzikich jabłek. Rok zatoczył okrąglutkie koło. Właśnie minął pierwszy, odkąd zaczęłam pracę w naszej kuchni. I najdobitniej widzę to w tygodniowym menu, gdyż powoli wracają do niego warzywa, z którymi zaczynałam swoją pracę tam. Wróciły buraki, seler i dynia, jarmuż też już zrobił swoje pierwsze wyjście. Na horyzoncie pojawił się wężymord, a brukselka też niedługo pojawi się na salonach.
W ciągu tego roku nauczyłam się niezmiernie wiele o gotowaniu, nowych warzywach, ziołach, sposobach konserwacji. Miałam też okazję kilka razy zaskoczyć doświadczonych kucharzy, z którymi pracuję. Po raz pierwszy zdarzyło się to, gdy do pracy przyniosłam owoce derenia jadalnego. 
Dereń nie jest szczególnie znany w Danii, i choć można spotkać go w miejskich parkach, to nikt nigdy o nim nie słyszał. Najpierw przyniosłam odrobinę konfitury z kardamonem i wodą różaną na spróbowanie. Potem same owoce, których część włożyliśmy do dużego słoja i zalaliśmy octem jabłkowym. Reszta owoców poszła do bożonarodzeniowych 'snapsów'. Duński snaps (czyli schnapps) to wysokoprocentowy alkohol (30-40%), często z dodatkiem przypraw lub owoców. Od naszych nalewek różni się tym, że nie dodaje się do niego aż tyle cukru. Duńskie snapsy zaczyna się robić pod koniec lata, by miały czas poleżeć i dojrzeć do Bożego Nardzodzenia. 
Ale nie o alkoholu miało być, tylko o dereniu.
Moraba-ye Zoghal Akhteh to perski dżem z derenia, z dodatkiem kardamonu i wody różanej. W oryginalnym przepisie jest całkiem sporo cukru, ale ja użycie słodzidła zmniejszam do minimum. Ten dżem robiłam w zeszłym roku, w lodówce ostał się ostatni słoiczek, który właśnie otworzyłam. To informacja dla sceptycznych, którzy myślą, że bez cukru się nie da :) Otóż da się, trzeba tylko słoiczki porządnie spasteryzować.



Moraba-ye Zoghal Akhteh
(przepis z Turmeric&Saffron)

4 szklanki owoców derenia
2 szklanki cukru (można zmniejszyć do minimum i zastąpić np. miodem)
sok z 1 limonki (pominęłam)
2 łyżki wody różanej (dałam mniej, do smaku)
1/4 łyżeczki zmielonego kardamonu (użyłam takiego w strączkach)
4 szklanki wody

Umyte owoce włożyć do garnka i zalać wodą, doprowadzić do wrzenia i zmniejszyć ogień, gotować przez 15 minut. Mieszać i w razie potrzeby usuwać tworzącą się pianę. 
Podgotowane owoce umieścić w sicie lub przecieraku do pomidorów, przetrzeć w celu pozbycia się pestek. Masę owocową przełożyć z powrotem do garnka, dodać słodzidło (u mnie kilka łyżek miodu, dodałam do smaku tyle, by nie wykręcało) i przyprawy. Doprowadzić do wrzenia i gotować 5 minut na wysokim ogniu, następnie zmniejszyć i zostawić na 20-30 minut lub do czasu, aż dżem zgęstnieje.
Gorący dżem przełożyć do wyparzonych słoiczków i spasteryzować.

Mój dżem jest dosyć kwaskowaty, orzeźwiający. Można go jeść na kanapkach z twarogiem, można używać do deserów, jako polewa do serników. Na zdjęciu w towarzystwie musu z białej czekolady. Proporcje można spokojnie podwoić i potroić.

Przykładowe snapsy, które robiliśmy w pracy w zeszłym roku.


Snaps z derenia nazwany dla ułatwienia 'dziką czereśnią', bo i tak nikt by nie wiedział co to jest Kirsebær-Kornel . Z tyłu snaps z mandarynką, zielonym anyżem i nasionami bronze fenkuła

Geranim z jeżynami, a z tyłu czereśnie z werbeną i czerwonym pieprzem




środa, 27 sierpnia 2014

Terrine z grochu, z jarmużem. Urodzinowo.



Nie tak dawno świętowałam swoje urodziny. Nie wiem, czy dzisiaj jeszcze świętuje się urodziny, ale jakiś czas temu postanowiłam wrócić do tego zwyczaju. Dawno temu, w czasach licealnych, te urodziny w sierpniu były jedynym, prawie jedynym sposobem, by zgromadzić u siebie przyjaciół. Mieszkałam na końcu świata, całe 20 km od cywilizacji, więc o regularne wizyty było trochę ciężko. Ale urodziny w połowie sierpnia były doskonałą okazją by pobyć razem przy ognisku nad stawkiem pod lasem, przy dźwiękach gitary, wypatrując spadających gwiazd. Do tych wspomnień przywiązuję niezwykłą wagę, mimo upływu czasu i kilometrów, to tamtych ludzi uważam za tych mi najbliższych, znających mnie od podszewki.
Tamte czasy już nie wrócą, choćby dlatego, że tamtego domu z dębem już nie ma. Mieszkam w obcym kraju, gdzie mimo wszystko jednak doskwiera mi samotność, przynajmniej od czasu do czasu.
Przyjaźnie, które zawarłam w Danii są równie niesamowite jak te stare, licealne. Spędziliśmy kilka intensywnych lat razem w trakcie studiów, czasem zaledwie kilka miesięcy. To doświadczenie naznaczyło nas na tyle, że mówimy tym samym językiem, i nieważne, że jest on tłumaczony z naszych języków ojczystych. Prawie wszyscy i tak już dawno się porozjeżdżali, ale na tę okazję udało mi się ściągnąć gości nawet z Berlina i Goteborga, a jedna koleżanka przyjechała prosto z Santiago de Compostela (nie że specjalnie, ale tak się złożyło). Od tygodnia uśmiech nie schodzi mi z ust, bo nigdy nie przypuszczałam, że coś takiego ma szansę się udać. Siedzieliśmy do szóstej nad ranem, i wcale nie mieliśmy dosyć.
Oczywiście gotowania było co nie miara, bo zacnych gości należy zacnie przyjąć. Niestety nie obyło się bez drobnych wpadek, jak przypalenie ciasta zapasowego, czy nieposolenie pieczeni - ale tak przecież miało być ;) Zarówno przypalone ciasto, jak i nieposolona pieczeń zostały zjedzone ze smakiem. W posiłek postanowiłam włożyć całą swoją moc i wykorzystać nauki, które od roku pobieram. No i nieskromnie mówiąc, efekt został osiągnięty, stół z przystawkami prezentował się całkiem nieźle. Najbardziej połechtał mnie komentarz gościa, który stwierdził, że on chodzi po tych wszystkich drogich kopenhaskich restauracjach, i na ich tle moja kolacja wypada naprawdę bardzo dobrze :D

Trochę ciężko było sprostać nawykom żywieniowym wszystkich gości, szczególnie, że nie o wszystkich wiedziało się z uprzedzeniem. Trudno połączyć weganizm i wegetarianizm ze skrajnym mięsożerstwem i paleo, ale wszyscy mieli co jeść ;) Nie byłabym sobą, gdybym w menu nie umieściła elementów z dzikich roślin jadalnych. Były nasiona czosnaczku, marynowane pączki dzikiego bzu i kłosy zarodnionośne skrzypu polnego ;) Zdjęcia robiłam z nieswojego aparatu i na wyświetlaczu wyglądały cudownie, jednak w rzeczywistości straciły dużo na uroku ;)



Terrine z łuskanego grochu z jarmużem

500 g łuskanego grochu
1 cebula
olej kokosowy
curry i sól do smaku

1-2 ząbki czosnku
kumin
olej kokosowy

Groch ugotować do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju kokosowym. Dodać curry (1-2 łyżeczki). Dwie garści ugotowanego grochu odłożyć, resztę zblendować z cebulą. Wmieszać odsypany groch, przyprawić i posolić. W razie potrzeby dodać trochę wody, lecz masa nie powinna być zbyt wodnista. Foremkę wyłożyć folią tak, by z każdej strony wystawało po ok. 10 cm. Masę przełożyć do foremki i docisnąć folią. Schłodzić przez kilka godzin, najlepiej całą noc. Użyłam trójkątnej foremki do terrine, nada się również zwykła keksówka.

Jarmuż (dowolną ilość) zblanszować, a następnie podsmażyć z czosnkiem i kuminem. Z dodatkiem wody zblendować na jak najbardziej gładką masę. Nadmiar wody odcedzić, konsystencja powinna pozwolić na formowanie kształtów łyżką. Posolić do smaku.

Z wody odcedzonej z jarmużu można przygotować galaretkę lub żel na bazie agar agar. Zieloną wodę należy lekko podgrzać (nie za bardzo, by nie straciła koloru). Dodać do niej agar agar zagotowany w niewielkiej ilości czystej wody. Niestety nie podam dokładnej ilości agaru, na 100 ml zielonego płynu było go zaledwie kilka szczypt. Jeżeli galaretka wyjdzie zbyt gumiasta, można ją zblendować na żel.

Kawałki terrine podawać z pure, galaretką i chipsami jarmużowymi. Można dodać marynowanego w occie pędu skrzypu ;)











wtorek, 12 sierpnia 2014

Hróólghrólmelflóódl


Rødgrød med fløde to taki duński w Szczebrzeszynie chrząszcz brzmi w trzcinie. Taka zmora językowa, którą Duńczycy serwują nowoprzyjezdnym, i mają niezły ubaw, gdy ci łamią sobie języki, próbując powtórzyć hróólghrólmelflóódl. Do dzisiaj nie jestem w stanie tego poprawnie wypowiedzieć i pewnie nigdy się nie nauczę. Rozbierzmy potworana części. Rød znaczy czerwony. Grød to zarówno owsianka, jak i kaszka, tylko że niekoniecznie zbożowa, również owocowa. Med fløde znaczy ze śmietaną. Jakież było moje zdziwienie, gdy po długim czasie odkryłam, że owy rødgrød to najzwyklejszy kisiel z czerwonych owoców jagodowych! Może nie do końca najzwyklejszy... W duńskiej kuchni panuje bowiem zasada, iż mąki ziemniaczanej się pod żadnym pozorem nie gotuje! "Ciągnąca się" konsystencja jest jak najbardziej niepożądana, a w kisielu to podstawa. I jeszcze jedna różnica, zasadnicza. Duńskiego kiślu nie robi się ze sklepowej torebki, chyba nawet takich torebek nie uświadczysz w tutejszych sklepach. Rødgrød robi się z prawdziwych owoców, świeżych lub mrożonych, ewentualnie z dodatkiem soku.
Przepis na podstawie Because it matters.


Rødgrød med fløde
(4 małe porcje)

600 g mieszanych czerwonych owoców (porzeczki, maliny, truskawki, czereśnie, poziomki etc)
300 ml wody
kilka łyżek miodu, do smaku (lub innego słodzidła)

2 łyżki mąki ziemniaczanej
6 łyżek wody

do podania:
słodka śmietanka (można zastąpić roślinną)
garść owoców
kwiaty, listki ziół (mięta, melisa, tymianek cytrynowy etc)

Owoce rozgotować w wodzie,  dosłodzić do smaku. Przecedzić przez sito, zblendować lub potraktować przecierakiem. Można też owoce zostawić, wszystko zależy jak klarowny chcecie otrzymać produkt końcowy. Ponownie wstawić na ogień i zagotować.
Mąkę rozprowadzić w wodzie. Garnek z płynem ściągnąć z ognia. Ciągle mieszając, stopniowo dolewać roztwór mączny, do zgęstnienia i uzyskania właściwej konsystencji - w czasie chłodzenia kisiel jeszcze trochę zgęstnieje. Serwować w temperaturze pokojowej, przybrany owocami i ziołami, polany schłodzoną śmietaną.


LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...