piątek, 19 grudnia 2014

Risalamande - duński deser świąteczny



Czasami mam wrażenie, że Duńczycy cały grudzień objadają się świątecznymi przysmakami, i gdy wreszcie nadejdą święta, są nimi przejedzeni. Tak przynajmniej było w przypadku risalamande i kucharzy z mojej pracy, którzy już w połowie grudnia nie mogli patrzeć na ten deser.
Tajemniczo brzmiący risalamande to duński deser świąteczny, rodzaj puddingu ryżowego z migdałami. Serwowany z sosem czereśniowym. Jest pyszny i aksamitny, prawie rozpuszcza się w ustach. To za sprawą bitej śmietany, z którą miesza się ostudzony już ryż. Tradycja każe wrzucić do garnka z puddingiem jeden migdał w całości, a jego znalazca jest nagradzany świątecznym drobiazgiem. Jednak szczęśliwiec nie powinien od razu ujawniać się ze swoim znaleziskiem, a cierpliwie trzymać je pod językiem do czasu, aż ostatnia porcja deseru będzie zjedzona.
Pierwszy risalamande, który zrobiłam 4 lata temu na specjalne życzenie, wcale nie był tradycyjny. Była to wersja 'gersonowska', czyli ogołocona ze wszystkich rozpustnych składników, po prostu brązowy ryż gotowany na mleku ryżowym, nic ciekawego, naprawdę. W tym roku przygotowałam zarówno wersję tradycyjną, jak i wegańską. W wersji wegańskiej należy użyć mleka roślinnego, jednak nie każde się nada. Odradzam tych mocno rozwodnionych ryżowych, polecam trochę pełniejsze owsiane lub orzechowe. Zamiast śmietany użyłam tłuszczu z mleka kokosowego, spisał się na medal.


Risalamande
(The scandinavian kitchen Camilla Plum)


1 laska wanilii
130 g drobnego ryżu (np. do risotto, choć w Danii używa się jeszcze drobniejszego, polerowanego ryżu do tego typu deserów)
ok. 1 litr mleka (lub 200-300 ml więcej, w zależności od użytego ryżu)
pół łyżeczki soli

50 - 60 ml śmietany kremówki (w wersji wegańskiej - puszka mleka kokosowego)
200 g posiekanych migdałów najlepiej bez skórek (plus jeden w całości)
50 g cukru (użyłam miodu)
(w przepisie Camilli jest też mowa o kilku gorzkich migdałach, ale z rozmów z całą klasą Duńczyków wynika, że gorzkie migdały nie są tradycyjnym składnikiem kuchni duńskiej)


Do garnka o grubym dnie wlej mleko, wsyp ryż i pozostałe składniki (laskę wanilii przetnij na pół i wydłub z niej ziarenka i wszystko dodaj do garnka). Doprowadź do wrzenia mieszając, a następnie zmniejsz ogień do minimalnego i już nie mieszaj, gotuj wolno pod przykryciem, do wchłonięcia całego mleka. Po ugotowaniu ryżu, należy go od razu schłodzić, bez przykrywki wynieść na balkon, do spiżarni lub lodówki. Po całkowitym ostudzeniu ryżu dodajemy do niego lekko ubitą śmietanę. Serwujemy z sosem czereśniowym, konfiturami czereśniowymi, czereśniami w sosie własnym ze słoika, lub tak jak ja, z braku czereśni - sosem z mrożonych wiśni.

Można oczywiście użyć też normalnego białego ryżu, jednak najprawdopodobniej będzie trzeba użyć więcej mleka do jego gotowania. Pudding ryżowy można też przygotować z ryżu pozostałego z obiadu - należy dodać do niego mleka i powtórnie ugotować, z ilością mleka można poeksperymentować, zaczęłabym od połowy objętości ryżu.

W wersji wegańskiej używamy mleka roślinnego (można spróbować z niesłodzonym migdałowym albo z orzechów nerkowych). Do gotowania ryżu dodajemy również wodnistą zawartość puszki z mlekiem kokosowym, tłuszcz kokosowy dodajemy po wystudzeniu ryżu, zamiast bitej śmietany.




Sos wiśniowy a la czereśniowy

500 g mrożonych wiśni lub czereśni
kilka łyżek wody
miód do osłody (można zastąpić innym słodzidłem)
pół łyżeczki skrobi kukurydzianej

Wiśnie wrzucamy do garnka i z dodatkiem niewielkiej ilości wody rozmrażamy i następnie gotujemy, wydzielą z siebie sporo soku. Dodajemy miodu do smaku (nawet kilka łyżek, wiśnie są bardzo kwaśne;) ). Na sam koniec gotowania do wiśniowego kompotu dodajemy skrobię zmieszaną z kilkoma łyżkami wody, mieszamy do zgęstnienia. Należy uważać z ilością skrobi, nie chcemy zrobić kisielu, a jedynie otrzymać aksamitną konsystencję sosu.

Po lewej 'okrągły ryż puddingowy', po prawej ryż Carnaroli do risotto.



czwartek, 4 grudnia 2014

Trufla: makaron z dynią




Pusto wszędzie, głucho wszędzie. Szczególnie tutaj, ostatnio się tak zrobiło.
Na fb dzieje się trochę więcej, jakiś czas temu pokazywałam tam zdjęcie makaronu z dynią.
I dzisiaj podam na niego przepis.
Do makaronu wykorzystałam nieszczęsną truflę letnią, która zapomniana leżała w lodówce od wakacji. Trochę zmieniła kolor i zbrązowiała, ale w ciągle była bardzo aromatyczna. Nie mogę powstrzymać się od wrzucenia kilku ujęć trufli, była bardzo fotogeniczna :) Zamiast niej można użyć suszonych pomidorów.





Makaron z kremem dyniowym
(porcja dla 2 osób)


pół kilko dyni hokkaido
1 łyżka masła
sól do smaku
kilka listków suszonej lub świeżej szałwii (nie za dużo, 2-4 szt)

parmezan
kawałek trufli (kilka suszonych pomidorów z oliwy)
świeża bazylia

50 g orzeszki piniowe lub migdały
kilka łyżek wody
ok. ćwierć łyżeczki soli

250 g makaronu (ulubionego, u mnie bezglutenowy, gryczano-batatowy)


Obraną i pokrojoną na mniejsze kawałki dynię dusimy pod przykryciem z dodatkiem niewielkiej ilości wody, masła, soli i szałwii. Blendujemy na gładziutki mus.
Migdały lub orzeszki piniowe prażymy na patelni. W kilku łyżkach wody rozpuszczamy ćwierć łyżeczki soli, roztworem zalewamy orzechy, mieszamy i czekamy aż woda odparuje, a orzechy przeschną. Na powierzchni patelni zostanie biały nalot - to tylko sól, którą bez trudu można zmyć gąbką. Orzechy/migdały siekamy na mniejsze kawałki.

Część dyniowego musu mieszamy z makaronem, część przeznaczamy do wierzchniej dekoracji dania. Makaron posypujemy orzechami, listkami bazylii, parmezanem skrojonym przy pomocy obieraczki do warzyw, cieniutkimi plasterkami trufli lub kawałkami suszonych pomidorów.







piątek, 14 listopada 2014

Wężymordka po azjatycku



Ni z tego, ni z owego słońce przestało wychodzić. Jest szaro, nastał półmrok. Deszcz nie przestaje mżyć, zapadły mgły nad wielką wodą, nie widać już Szwecji. Apteczne kolejki po zapasy witaminy D rosną, to już ten czas.
Wszechobecna szarość przełamywana jest  czasami fioletowym jarmużem. Z dodatkiem białej jak śnieg skorzonery i grzybów bogatych w witaminę D. Czy wiedzieliście, że wystawienie grzybów na słońce powoduje w nich produkcję witaminy D, nawet już po ususzeniu? Jest to witamina D2, nie D3 ktora jest lepiej przyswajalna.
Takze czekając na słońce jem grzyby  z kolorowym jarmużem i wężymordem.

A o wężymordzie pisałam dzisiaj na 1000roslin.pl:

Skorzonera (Scorzonera hispanica) zwana wężymordem albo czarnym korzeniem, czasami niesłusznie nazywana salsefią (ta nazwa należy się kozibrodowi porolistnemu), to warzywo korzeniowe, które znowu wraca na nasze stoły. Skorzonera znana od starożytności rozgościła się na europejskich stołach już w średniowieczu, najpopularniejszy okres jej panowania przypadł na XVII-XIX wiek. Nawet słodzono nią kawę. Doceniano również jej właściwości lecznicze – twierdzono, że pomaga przy zakażeniach, zawrotach głowy i bólach serca. Miała być również antidotum na ugryzienia jadowitych węży.
Skorzonera zawiera potas, żelazo, wapń magnez, sód, fosfor, i witaminy: E, B1, B2 i C. Polecana jest diabetykom, gdyż zawiera inulinę (podobnie zresztą jak topinambur).
Korzeń skorzonery dorasta do 30 cm długości, największe okazy zbiera się w drugim roku po wysianiu, przed kwitnieniem rośliny. Czarna lub ciemnobrazowa skórka kryje śnieżnobiały miąższ, który po obraniu szybko brunatnieje (dlatego obrane korzenie należy natychmiast włożyć do wody zakwaszonej cytryną lub octem). Z miąższu wydziela się również klejące mleczko, dlatego do obierania poleca sie rękawiczki. Wymyte korzenie można też ugotować ze skórką, po ostygnięciu łatwo ona odchodzi.
Wężymord zwany jest u nas zimowym szparagiem, w Danii szparagiem ubogich. Mimo tego, że wcale nie smakują podobnie, często przyrządza się je w podobny sposób – gotuje w wodzie i podaje z białym sosem (beszamelem lub holenderskim), albo podsmaża na maśle z dodatkiem tartej bulki.
Ale sposobów przygotowania skorzonery jest dużo więcej! Można ją schrupać na surowo, ma bardzo przyjemny, lekko słodkawy smak, a do tego  jest bardzo chrupka. Będzie doskonałym składnikiem surówek, można przygotować z niej surowy makaron. Można ją gotować, piec i smażyć, w konfiguracjach z różnymi warzywami i przyprawami. Można z niej zrobić zupę albo farsz do tarty. Ja ją właśnie zakisiłam.

Listki są również jadalne.

Z tego wszystkiego mam dzisiaj dla Was skorzonerę po azjatycku z jarmużem i grzybami.



Wężymord po azjatycku

ok. 400 g skorzonery
200 g grzybów użyłam mixu portobelo, shitake, boczniaków
kilka liści jarmużu (u mnie fioletowego i cavolo nero
pół łyżeczki pasty miso
tłuszcz do smażenia
 
Skrozonerę obrać, przepołowić wzdłuż i pokroić w mniejsze kawałi.pamiętając o łożeniu jej do zakwaszonej wody. Wrzucić na rozgrzany tłuszcz i lekko skarmelizować z obu stron. Miso wymieszać z wodą, połową mieszanki podlać skorzonerę i poczekać, aż płyn odparuje. Przełożć do innego naczynia. Na patelnię wrzucić porwane liście jarmużu i chwilkę podsmażyć bez tłuszczu. Przełożyć do naczynia. Na rozgrzanym tłuszczu podsmażyć grzyby, zarumienić. Podlać resztą misą i gdy większość wyparuje, dodać do pozostałych składników, wymieszać. Podawać z ryżem lub jako sałatkę.



Wężymorda postanowiłam również ukisić, dam znać co z tego wynikło.


 
 

środa, 12 listopada 2014

Śląska zupa z głogu czyli zupa z dzikiej róży



W zeszłym roku Franek nauczył mnie robić szwedzką zupę z róży, którą bardzo polubiłam. W tym roku znalazłam przepis na polską zupę z dzikiej róży w książce Hanny Szymanderskiej 'Kuchnia polska. Potrawy regionalne'. Przepis pochodzi z działu o kuchni śląskiej, a na Śląsku na dziką różę potocznie mówi się/mówiło się głóg. Masz babo placek.
Przepis cytuję za Hanną Szymanderską:


Śląska zupa z róży

400 g świeżych lub 200 g suszonych owoców róży
szklanka wytrawnego czerwonego wina
sok i otarta skórka z cytryny
szczypta soli
1-2 łyżki cukru
6 szklanek wody
2 łyżki mąki
4-5 kromek bułki

Owoce róży myjemy (suszone moczymy przez 48 godzin i gotujemy w tej samej wodzie), usuwamy szypułki. Zagotowujemy wodę, wsypujemy owoce i otartą skórkę z cytryny, gotujemy 40-60 minut. Miękkie przecieramy przez sito, zagotowujemy. Dwie łyżki mąki pszennej rozkłócamy w 1/2 szklanki wody, wlewamy do zupy i mieszając, zagotowujemy. Doprawiamy do smaku  solą, cukrem i sokiem z cytryny, wlewamy wino, mieszamy, podgrzewamy. 
Bułkę kroimy w drobną kostkę. Na patelni topimy masło, wrzucamy bułkę, zrumieniamy. Zupę podajemy z grzankami.

Nie trzymałam się do końca receptury, owoce rozgotowałam i zblendowałam, następnie przetarłam przecierakiem do warzyw. Jeżeli obawiamy się piekących różanych włosków, dla pewności możemy zupę jeszcze przecedzić przez gęste sito. Dodałam mniej wody, dzięki temu nie musiałam zupy zagęszczać mąką. Zmniejszyłam też ilość wina, ale i tak musiałam zwiększyć ilość substancji słodzącej (użyłam ksylitolu), zupa jest dosyć wytrawna. Grzanki zrobiłam z razowego chleba na zakwasie.
Osobiście wolę szwedzką wersję zupy, ta śląska jest trochę zbyt cierpka na mój gust :)