środa, 27 sierpnia 2014

Terrine z grochu, z jarmużem. Urodzinowo.



Nie tak dawno świętowałam swoje urodziny. Nie wiem, czy dzisiaj jeszcze świętuje się urodziny, ale jakiś czas temu postanowiłam wrócić do tego zwyczaju. Dawno temu, w czasach licealnych, te urodziny w sierpniu były jedynym, prawie jedynym sposobem, by zgromadzić u siebie przyjaciół. Mieszkałam na końcu świata, całe 20 km od cywilizacji, więc o regularne wizyty było trochę ciężko. Ale urodziny w połowie sierpnia były doskonałą okazją by pobyć razem przy ognisku nad stawkiem pod lasem, przy dźwiękach gitary, wypatrując spadających gwiazd. Do tych wspomnień przywiązuję niezwykłą wagę, mimo upływu czasu i kilometrów, to tamtych ludzi uważam za tych mi najbliższych, znających mnie od podszewki.
Tamte czasy już nie wrócą, choćby dlatego, że tamtego domu z dębem już nie ma. Mieszkam w obcym kraju, gdzie mimo wszystko jednak doskwiera mi samotność, przynajmniej od czasu do czasu.
Przyjaźnie, które zawarłam w Danii są równie niesamowite jak te stare, licealne. Spędziliśmy kilka intensywnych lat razem w trakcie studiów, czasem zaledwie kilka miesięcy. To doświadczenie naznaczyło nas na tyle, że mówimy tym samym językiem, i nieważne, że jest on tłumaczony z naszych języków ojczystych. Prawie wszyscy i tak już dawno się porozjeżdżali, ale na tę okazję udało mi się ściągnąć gości nawet z Berlina i Goteborga, a jedna koleżanka przyjechała prosto z Santiago de Compostela (nie że specjalnie, ale tak się złożyło). Od tygodnia uśmiech nie schodzi mi z ust, bo nigdy nie przypuszczałam, że coś takiego ma szansę się udać. Siedzieliśmy do szóstej nad ranem, i wcale nie mieliśmy dosyć.
Oczywiście gotowania było co nie miara, bo zacnych gości należy zacnie przyjąć. Niestety nie obyło się bez drobnych wpadek, jak przypalenie ciasta zapasowego, czy nieposolenie pieczeni - ale tak przecież miało być ;) Zarówno przypalone ciasto, jak i nieposolona pieczeń zostały zjedzone ze smakiem. W posiłek postanowiłam włożyć całą swoją moc i wykorzystać nauki, które od roku pobieram. No i nieskromnie mówiąc, efekt został osiągnięty, stół z przystawkami prezentował się całkiem nieźle. Najbardziej połechtał mnie komentarz gościa, który stwierdził, że on chodzi po tych wszystkich drogich kopenhaskich restauracjach, i na ich tle moja kolacja wypada naprawdę bardzo dobrze :D

Trochę ciężko było sprostać nawykom żywieniowym wszystkich gości, szczególnie, że nie o wszystkich wiedziało się z uprzedzeniem. Trudno połączyć weganizm i wegetarianizm ze skrajnym mięsożerstwem i paleo, ale wszyscy mieli co jeść ;) Nie byłabym sobą, gdybym w menu nie umieściła elementów z dzikich roślin jadalnych. Były nasiona czosnaczku, marynowane pączki dzikiego bzu i kłosy zarodnionośne skrzypu polnego ;) Zdjęcia robiłam z nieswojego aparatu i na wyświetlaczu wyglądały cudownie, jednak w rzeczywistości straciły dużo na uroku ;)



Terrine z łuskanego grochu z jarmużem

500 g łuskanego grochu
1 cebula
olej kokosowy
curry i sól do smaku

1-2 ząbki czosnku
kumin
olej kokosowy

Groch ugotować do miękkości. Cebulę pokroić w drobną kostkę i zeszklić na oleju kokosowym. Dodać curry (1-2 łyżeczki). Dwie garści ugotowanego grochu odłożyć, resztę zblendować z cebulą. Wmieszać odsypany groch, przyprawić i posolić. W razie potrzeby dodać trochę wody, lecz masa nie powinna być zbyt wodnista. Foremkę wyłożyć folią tak, by z każdej strony wystawało po ok. 10 cm. Masę przełożyć do foremki i docisnąć folią. Schłodzić przez kilka godzin, najlepiej całą noc. Użyłam trójkątnej foremki do terrine, nada się również zwykła keksówka.

Jarmuż (dowolną ilość) zblanszować, a następnie podsmażyć z czosnkiem i kuminem. Z dodatkiem wody zblendować na jak najbardziej gładką masę. Nadmiar wody odcedzić, konsystencja powinna pozwolić na formowanie kształtów łyżką. Posolić do smaku.

Z wody odcedzonej z jarmużu można przygotować galaretkę lub żel na bazie agar agar. Zieloną wodę należy lekko podgrzać (nie za bardzo, by nie straciła koloru). Dodać do niej agar agar zagotowany w niewielkiej ilości czystej wody. Niestety nie podam dokładnej ilości agaru, na 100 ml zielonego płynu było go zaledwie kilka szczypt. Jeżeli galaretka wyjdzie zbyt gumiasta, można ją zblendować na żel.

Kawałki terrine podawać z pure, galaretką i chipsami jarmużowymi. Można dodać marynowanego w occie pędu skrzypu ;)











wtorek, 12 sierpnia 2014

Hróólghrólmelflóódl


Rødgrød med fløde to taki duński w Szczebrzeszynie chrząszcz brzmi w trzcinie. Taka zmora językowa, którą Duńczycy serwują nowoprzyjezdnym, i mają niezły ubaw, gdy ci łamią sobie języki, próbując powtórzyć hróólghrólmelflóódl. Do dzisiaj nie jestem w stanie tego poprawnie wypowiedzieć i pewnie nigdy się nie nauczę. Rozbierzmy potworana części. Rød znaczy czerwony. Grød to zarówno owsianka, jak i kaszka, tylko że niekoniecznie zbożowa, również owocowa. Med fløde znaczy ze śmietaną. Jakież było moje zdziwienie, gdy po długim czasie odkryłam, że owy rødgrød to najzwyklejszy kisiel z czerwonych owoców jagodowych! Może nie do końca najzwyklejszy... W duńskiej kuchni panuje bowiem zasada, iż mąki ziemniaczanej się pod żadnym pozorem nie gotuje! "Ciągnąca się" konsystencja jest jak najbardziej niepożądana, a w kisielu to podstawa. I jeszcze jedna różnica, zasadnicza. Duńskiego kiślu nie robi się ze sklepowej torebki, chyba nawet takich torebek nie uświadczysz w tutejszych sklepach. Rødgrød robi się z prawdziwych owoców, świeżych lub mrożonych, ewentualnie z dodatkiem soku.
Przepis na podstawie Because it matters.


Rødgrød med fløde
(4 małe porcje)

600 g mieszanych czerwonych owoców (porzeczki, maliny, truskawki, czereśnie, poziomki etc)
300 ml wody
kilka łyżek miodu, do smaku (lub innego słodzidła)

2 łyżki mąki ziemniaczanej
6 łyżek wody

do podania:
słodka śmietanka (można zastąpić roślinną)
garść owoców
kwiaty, listki ziół (mięta, melisa, tymianek cytrynowy etc)

Owoce rozgotować w wodzie,  dosłodzić do smaku. Przecedzić przez sito, zblendować lub potraktować przecierakiem. Można też owoce zostawić, wszystko zależy jak klarowny chcecie otrzymać produkt końcowy. Ponownie wstawić na ogień i zagotować.
Mąkę rozprowadzić w wodzie. Garnek z płynem ściągnąć z ognia. Ciągle mieszając, stopniowo dolewać roztwór mączny, do zgęstnienia i uzyskania właściwej konsystencji - w czasie chłodzenia kisiel jeszcze trochę zgęstnieje. Serwować w temperaturze pokojowej, przybrany owocami i ziołami, polany schłodzoną śmietaną.


sobota, 2 sierpnia 2014

Zielony chłodnik z łupin grochu




Dzisiaj będzie na zielono, i to na kilku płaszczyznach. Tematem przewodnim tego wpisu są bowiem łupiny zielonego groszku, produkt uboczny przy łuskaniu owego groszku właśnie. Pisałam dzisiaj o nich na 1000 roślin jadalnych i w związku z tym jestem bardzo podekscytowana, bo naprawdę chciałabym Was nakłonić do choćby spróbowania wykorzystania tego 'odpadku'.
A dlaczego mi na tym zależy? Jedzenie przyjazne środowisku to na pewno jeden z powodów. Wykorzystujemy nasze produkty do końca, staramy się ich nie marnować i dzięki temu rozwijamy kreatywność kulinarną. Eksperymenty kulinarne to właśnie drugi powód. Dodają gotowaniu odrobiny ekscytacji, umożliwiają poznawanie nieznanych smaków. Być może słyszeliście o czipsach z obierek, pesto z natki rzodkiewki czy zupie z natki marchewki? Jeśli nie, to zakasujcie rękawy i do roboty!

W ramach tego, że mieszkam w Danii, duńskimi przykładami się posłużę.
Duńczycy bardzo cenią sobie swój groszek, podobnie zresztą truskawki, ziemniaki czy czarną porzeczkę. Tak jak u nas przy drogach sprzedaje się czereśnie, u nich najczęściej można napotkać groszek. Jakiś czas temu pokazywałam na 1000 roślin jadalnych zdjęcie jednego z dań serwowanego kiedyś w kopenhaskiej nomie, już któryś raz okrzykniętej najlepszą restauracją na świecie. Były to łupiny groszku faszerowane młodymi pędami świerkowymi z dodatkiem rumianku. Pod zdjęciem było napisane, że kilku kucharzy przez kilkanaście godzin dziennie wyciąga z łupin fibry przy pomocy pincety. Czyste szaleństwo! Któraś z czytelniczek skomentowała, że przecież mogli użyć groszku cukrowego, nie byłoby z nim tyle roboty. Niby by mogli, ale jednak nie mogli. Nazwa  'noma' pochodzi od słów 'nordisk mad', czyli nordyckie jedzenie, za którą kryją się idee Nowej kuchni nordyckiej (o której kiedyś wspominałam tutaj). Jedną z owych idei jest używanie lokalnych produktów, a takiego groszku cukrowego nie uprawia się w Danii, przynajmniej nie na większą skalę, a większość groszku cukrowego dostępnego na europejskim rynku pochodzi z Afryki, Azji i Ameryki Południowej (smacznego!). Dlatego noma ściółek pergaminowych z duńskiego groszku pozbywa się za pomocą pincety. To tak w ramach ciekawostek turystycznych ;)



W duńskiej kuchni, w której ja sama praktykuję, idziemy na łatwiznę i z łupin grochu po prostu wyciskamy sok. Taki sok używamy do zielonych olejów, galaretek, sosów, zup, chłodników.
Dzisiaj pokażę Wam podstawowy przepis na zielony chłodnik, który można dowolnie modyfikować, według gustu. Można dodać soku z cytryny, albo więcej przypraw, można dodać ogórka albo żółtlicy, jak kto woli.

Zielony chłodnik groszkowy
(2 małe porcje)

sok wyciśnięty z łupin grochu (150 ml)
jogurt naturalny (200 ml)
3-4 łyżki wyrazistego oleju tłoczonego na zimno (użyłam sezamowego, rzepakowy, lniany i dyniowy również się nadadzą)
sól i świeżo mielony pieprz do smaku
1- 2 garści świeżego groszku
mały pęczek koperku
ewentualnie młode pędy groszku i kwiaty nasturcji

Świeżę strączki grochu przepłukać, wyłuskać. Łupiny przecisnąć przez wyciskarkę do soku lub sokowirówkę (duża ilość fibrów szybko zatyka sito, dlatego należy je kilka razy opróżnić w czasie sokowania). Jeżeli groszki są dojrzałe i zbyt gorzkie na surowo, należy wrzucić je na wrzątek na 30 sekund, a następnie szybko ostudzić. Młodziutkie i słodkie groszki nie potrzebują obróbki cieplnej.
Zielony sok wymieszać z jogurtem i posiekanym koperkiem (chłodnik powinien się zrobić gęsty od koperku), doprawić olejem, solą i pieprzem, wrzucić groszek. Serwować z młodymi pędami groszku i kwiatem nasturcji, który doda chłodnikowi urody i charakteru. Można też podać z chipsami chlebowymi.


czwartek, 24 lipca 2014

Jagody, bazylia, nienasycenie.

Z wakacji wróciłam z niedosytem. Niedosytem rodziny, przyjaciół, odpoczynku, bobu, kurek i jagód. Jeździłam jak głupia z miejsca na miejsce, nie było czasu by usiąść, wyłączyć komputer i nazbierać bobu z ogródka. Następnym razem pojadę na prawdziwe wakacje, nie będę się przejmować niczyimi problemami, nie ruszę się z miejsca. Tymczasem żałuję tych wszystkich jagód, których nie zjadłam.




Jagody z bazylią, koktajl

czarne jagody
kilka gałązek bazylii
kozia serwatka
ewentualnie miód do dosłodzenia


Jagody zblendować z bazylią, rozrzedzić serwatką.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...