niedziela, 21 czerwca 2015

V-Kolacja



Wizję miałam szaloną: przenieść salony na zlot zielarski i przygotować wykwintną kolację na dziko, podaną w ogrodzie na starych stołach, lub drewnianej chacie przeniesionej z Podlasia. Wszystkie detale już miałam ułożone w głowie, świeczuszki, polne kwiatki w słojach, oddzielne talerzyki i miseczki na każde podawane danie. Miało być jak z żurnala, ale jednocześnie dla ludzi, dla zielarzy i poszukiwaczy roślin, dla naszej zielonej bandy. Miało być jak u mnie w pracy na co dzień - wszystko pod kontrolą i dopięte na ostatni guzik. Co tu dużo mówić, wszelkie plany i wymysły szybko legły w gruzach i okazały się po prostu niewykonalne :) Ale chyba na dobre nam to wszystko wyszło, bo ciągle uśmiecham się rozanielona wspominając V-Kolację na Zlocie Zielarskim Z Miłości do Roślinności.
Ale może zacznijmy od początku. Na kilka miesięcy przed zlotem wymyśliłam sobie, że na zlocie nakarmię ludzi. Miałam nawet cały plan, który wtedy wydawał się całkiem wykonalny - do Warszawy przylecę tydzień przed zlotem, wezmę ze sobą trochę wcześniej przygotowanych słoików i najniezbędniejsze sprzęty, resztę pożyczę lub dokupię, zajmę kuchnię Marty, zagonię Gosię i Kaję do roboty, a potem jeszcze pożyczę samochód, żeby to wszystko zawieść na zlot. Po porostu genialnie wykonalny plan ;) Na szczęście Agata zaoferowała chęć pomocy i dołączenia do całego przedsięwzięcia. Po prostu spadła z nieba i dzięki niej wszystko się ziściło. Agatka mieszka w lesie nad Łodzią, w drewnianym domku pełnym... słoików! Tak, dom Agaty został zamieniony na wielką spiżarnię i laboratorium fermentacyjne, gdyż to ona stoi za przedsięwzięciem Miejska Kuchnia Roślinna.
Spotkałyśmy się na chwilę w Kopenhadze pod koniec kwietnia, by obgadać nasze wizje odnośnie całego wydarzenia i wtedy postanowiłyśmy, że zrobimy z tego kolację. Reszta przygotowań odbyła się już na odległość, a menu poprawiałyśmy do samego końca. Dzięki temu wpadłyśmy na całkiem udane połączenie czerwonej kapusty z berberysem i sosem pontack z owoców czarnego bzu oraz brownies jaglany z dodatkiem octowej redukcji z marzanki wonnej - mistrzostwo!




Tematem przewodnim kolacji były dzikie rośliny i dzika fermentacja. Poza roślinami przez nas zebranymi, do gotowania użyłyśmy surowców najlepszej jakości, w głównej mierze ekologicznych, lub pozyskanych od zaufanych producentów. I tak miałyśmy młodą kapustę i kalarepkę od pani Ani, masło i twaróg dżersejowy od mojego Taty, świeżo tłoczone (5-dniowe!) oleje od Moniki, która wraz z rodziną tłoczyła je na zlocie, czy mąkę z płaskurki od Paczki Izerskiej. A płaskurkowe krakersy były na zakwasie od Polnej Zdrój. Ja przywiozłam z Danii m.in. kiszony czosnek niedźwiedzi na pastę, musztardę rokitnikową czy bylicę nadmorską na krakersy.





Trudno zliczyć, ile godzin przygotowań i gotowania w to wszystko włożyłyśmy, bo jak policzyć tą całą fermentację i kiszenie, które trwało miesiącami? Przed samym zlotem nie spałam kilka nocy, produkcję krakersów zaczęłam już w Bystrzycy. A potem dwa dni i prawie dwie noce spędziłyśmy z Agatą na pozyskiwaniu chwastów i przygotowaniu większości żywności na kolację. Po przyjechaniu na zlot potrzebny był nam cały sztab dobrych dusz do pomocy - krojenia, smażenia, dymienia, zbierania świeżych ziół, mieszania, nabierania, serwowania, pobierania opłat i wynoszenia śmieci. I tym wszystkim dobrym duszom jeszcze raz - serdeczne dzięki, bez Was nie dałybyśmy rady :) I wszystkim gościom za dobry apetyt i cierpliwość - dziękujemy!
I koniecznie muszę wymienić dwóch bohaterów kolacji, bez których nie byłoby twarożku wędzonego chwastami - Dominika i Maćka, którzy rozpalili ognisko, zmajstrowali konstrukcję i całkiem profesjonalnie podwędzili twarożek na sosik. I nawet nie załapali się na żadne zdjęcie - ale ja pamiętam i pamiętać będę - dziękuję :)

Martuś, dziękuję za relację fotograficzną i za wszystko <3 nbsp="">
Inez, buziaki za video i mecenat :D

























Powyższe zdjęcie nie powinno być raczej publikowane, ale co tam... Po 3 dniach zlotu, już zupełnie opadłe z sił fizycznych, ale za to pełne dobrych energii ;)


wtorek, 9 czerwca 2015

Z miłości do roślinności

 Ubiegły tydzień był magiczny. Spędziłam go ze wspaniałymi ludźmi, we wspaniałych miejscach, od Warszawy po Bystrzycę i Wleń, a potem w Zgierzu i Wycince Wolskiej. Cóż mnie zaniosło do Wycinki? II Zlot Zielarski - z Miłości do Roślinności, który odbył się w Ziołowych Ogrodach Ewy i Jurka. W zeszłym roku pisałam Wam o tym pierwszym, w ten weekend świętowaliśmy ponownie, w dużo większym gronie i z jeszcze większą ilością atrakcji. Nazjeżdżało się zielonych szaleńców, były wiedźmy z kociołkami, terapeuci wszelkich maści, zielarze i surviwalowcy, odtwórcy historyczni, leśnicy, rękodzielnicy i artyści, miłośnicy dzikiego jedzenia i dzikości wszelakiej, znawcy roślin jadalnych, koniarze i kowale...Cała masa ludzi różnych profesji i zainteresowań, których połączyła fascynacja roślinami. Szczegółową relację ze zlotu przeczytacie u Inez, naszej niestrudzonej organizatorki, dziewczyny z tysiącem pomysłów, rozsiewającej miłość do roślinności wśród tłumów.
 Razem z Agatką przygotowałyśmy dziką kolację otwierającą cały zlot, ale o tym będzie osobny wpis, gdy dotrą do mnie zdjęcia mojej osobistej fotografki, Marty <3 div="">
 Tymczasem zostawiam Was z kilkoma fotograficznymi impresjami ze zlotu ;)

uroczyste rozpoczęcie

Warsztaty Ziołowe spa z Niezłe Ziółko




Robin od radzenia sobie z traumą i stresem




Wiele twarzy Zielichy



Mydełka zrobiona na warsztatach u Inez

Inez snuła kakaowe opowieści

Ziarna kakaowca prażone w ognisku



Agatka w fermentacyjnym szale :)

Miejska Kuchnia Roślinna

Kuferki Inez


mój pierwszy Arcydzięgiel <3 td="">


Warsztaty u Aga radzi



niedziela, 10 maja 2015

Chipsy z fermentowanych liści kapusty

Ostatnio pisałam Wam o kuchennych wzlotach i upadkach. Tak więc dnia następnego od opisywanej sytuacji 'awansowałam' i zostałam już samodzielnie na daniach głównych. Gdzie dwa dni później przygotowałam ulubione przez Duńczyków 'mielone steki', wysuszone na trociny...

Pisałam również, że to w pracy wyżywam się kreatywnie. Zbieram dużo zielska i obmyślam nowe kombinacje smakowe, albo wypełniam słoiki nowymi fermentacjami.
Kiedyś przyuważyłam, że w świecie super restauracji fermentuje się sporo w plastikowych workach, pakowanych próżniowo. Postanowiłam to kiedyś wypróbować, choć osobiście nie wyznaję kiszenia w plastiku. Potem usłyszałam o kiszonych liściach kapusty suszonych na chipsy, i już nie było odwrotu.



W naszej kuchni staramy się podchodzić do wszystkich produktów z szacunkiem, jedzenie robimy z miłością (duń. mad med kærlighed), wykorzystujemy sporo 'odpadków' i robimy z nich ciekawe dodatki do posiłków. Niestety nie da się uniknąć całkowicie marnotrawieniu jedzenia, ale tam gdzie możemy, staramy się temu zapobiec. Dlatego z łupin grochu pozyskujemy sok, liście kalafiora przerabiamy na mus warzywny, końcówki szparagów na zupę, a zielone części porów na popiół.

Teraz również mamy zastosowanie dla wierzchnich liści kapusty włoskiej - fermentowane chipsy.
Ja postanowiłam wypróbować metodę próżniową do kiszenia swojej kapusty, ale z powodzeniem można je po prostu ukisić w szklanych słoikach - zresztą tak by było najlepiej, w zalewie jak na ogórki kiszone. Ja wypróbowałam kiszenie w zalewie jak i bez, i muszę przyznać, że te liście w zalewie smakowały mi bardziej, niż te z dodatkiem samej soli, tamte wyszły zdecydowanie za słone.
Planowałam zrobienie surowych chipsów, ale po całonocnym suszeniu liści w temperaturze 40 stopni w piekarniku liście ciągle nie były ususzone, więc byłam zmuszone dosuszać je w wyższej temperaturze przez kilka godzin. Do takich projektów zapewne przydałby się dehydrator.




Fermentowane chipsy z kapusty włoskiej

wierzchnie, ciemnozielone liście z kilku sztuk kapusty włoskiej
woda
sól

Wierzchnie liście kapusty umyć, ewentualnie odciąć części nadgryzione przez robactwo. Wmasować w nie sól i zostawić na noc w temperaturze pokojowej. Następnego dnia w ciepłej, niechlorowanej wodzie (lub wodzie przegotowanej i ostudzonej) rozpuścić niejodowaną sól (polecam nieoczyszczoną kamienną, np. kłodawską) w proporcji 1 łyżka na 1 litr wody.
Liście zapakować do woreczka,  roztworem solnym. Woda powinna zakrywać liście. Woreczek zamknąć próżniowo przy pomocy zgrzewarki.Tak zapakowane liście trzymać w temperaturze pokojowej ok. 7-10 dni, następnie przełożyć je do lodówki i zapomnieć o nich na co najmniej miesiąc. Po tym czasie woreczki otworzyć, liście suszyć w niskiej temperaturze w piekarniku.

W wersji tradycyjnej-słoikowej: liście układamy ciasno w słoiku, zalewamy roztworem solnym tak, by nic nie wystawało. Lekko zakręcamy słoik, postępujemy tak samo jak w opisie powyżej.

Porządne osuszenie liści przy pomocy ściereczki powinno skrócić czas suszenia, wtedy można spróbować z robieniem surowych chipsów i suszenia w temperaturze 40 stopni (wstępne osuszanie ściereczką przyszło mi do głowy dopiero później). Ogólnie im niższy czas suszenia tym więcej wartościowe są nasze chipsy, co związane jest jednak z dłuższym czasem suszenia. Sama byłam zmuszona podwyższyć temperaturę dosuszania, nie przekraczałabym jednak 80 stopni.

Tak przygotowane chipsy mają dosyć specyficzny smak, słono-kwaskowy, kapuściano-wodorostowy. Mają cudowną fakturę i porządnie chrupią, choć zjedzenie więcej niż kilku sztuk na raz nie jest polecane, są naprawdę intensywne. W pracy serwowaliśmy je z ikrą okonia, ale osobiście polecam je do różnego rodzaju past warzywnych :)

Refleksja na temat fermentowania próżniowego w plastikowych woreczkach: na pewno jest to przydatna metoda w fermentowaniu na skalę gastronomiczną, która pozwala zaoszczędzić miejsce (mało gdzie znajdziecie specjalne półeczki fermentacyjne jak  nas;) ). Przechowywanie warzyw w woreczkach jest również stosunkowo krótkie, gdyż takie fermentacje wykonuje się na bieżąco i od razu zjada - choć nie do końca orientuję się, czy dzięki temu jest to mniej szkodliwe, pewnie nie.