poniedziałek, 16 lutego 2015

Kiszona rzepa - na różowo oraz w kimchi

Czarna rzepa czyli czarna rzodkiew ;)

Fioletowa


Obiecałam wrócić z przepisami na rzepę i przez cały tydzień cisza, jak makiem zasiał. Planowałam kilka osobnych wpisów na ten temat, bo planuje mi się najlepiej w weekendy. Tylko potem w tygodniu ciężko te plany wdrożyć... Dlatego będzie jeden wpis, zbiorczy, głównie na temat kiszenia rzepy, może być?

Zacznijmy od rzepy na różowo!
O różowych kalafiorach kiszonych z dodatkiem buraka już Wam kiedyś pisałam, okazuje się, że rzepę można ukisić w podobny sposób. Rzepa na różowo to przysmak kuchni Środkowego Wschodu, jako np. dodatek do shawarmy, znana również w greckich przystawkach typu meze.



Różowa rzepa

kilka mniejszych rzep (lub większe sztuki pokrojone w mniejsze kawałki)
kawałek buraka
1 suszone chilli
 zalewa (1 łyżka soli na 1 litr przegotowanej wody)

Z małych rzep odciąć górne i dolne części, większe pokroić np. w łódki. Do wyparzonego słoja włożyć chilli, kawałek buraka, wypełnić rzepami (najlepiej podociskać tak, żeby nic się nie poluzowało). Zalać roztworem soli. W razie potrzeby obciążyć, by nic nie wystawało nad powierzchnię (np. mniejszym słoikiem wypełnionym wodą). Trzymać w temperaturze pokojowej przez ok. tydzień, następnie można przenieść do chłodniejszego miejsca. Czas kiszenia zależy od wielkości kawałków rzepy, stan ukiszenia najlepiej sprawdzać organoleptycznie.


Rzepę można również ukisić tak samo jak kapustę, wtedy należy ją zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Tego sposobu jeszcze nie wypróbowałam, ale co się odwlecze to nie uciecze.

Postanowiłam za to dodać po rzepie fioletowej i czarnej do swojego ostatniego kimchi. Pisałam kiedyś o swoim pierwszym kimchi z kapustą pak choy i jarmużem, z pastą bananową.
Dzisiejszy przepis jest inspirowany pomysłem z 'Fermented Vegetables' Kirsten K. i Christopher Shockey.


Kimchi z rzepą

1 duża kapusta pekińska
1 biała rzepa
1 czarna rzepa
1 duża marchewka
2 ząbki czosnku
kawałek imbiru
proszek chilli do smaku
słodka papryka dla koloru

na 2 litry wody pół szklanki soli

Wierzchnie liście kapusty odłamać i opłukać. Kapustę pokroić na ćwiartki, razem z odłożonymi liśćmi włożyć do miski z zalewą solną na kilka godzin (zalecane 8, u mnie krócej), obciążyć talerzem. Następnie kapustę wyciągnąć z wody, odsączyć, zostawić ok. 1 szkl. wody. Startą marchew, rzepy skrojone w słupki, rozdrobniony czosnek i imbir wymieszać z chilli i papryką, Kapustę skrojoną w mniejsze kawałki wymieszać z pozostałymi warzywami, porządnie 'wymasować'. W razie potrzeby dodać odrobinę dosolić (zawartość soli w kapuście zależy od czasu jej nasolenia). Kapustę podociskać w słoiku, na sam wierzch wyłożyć całe liście. Zalać roztworem solnym (kilka centymetrów nad powierzchnię kapusty). Docisnąć mniejszym słoikiem wypełnionym wodą. Zostawić w temperaturze pokojowej na kilka dni (3-5), następnie można włożyć do lodówki. Im dłużej fermentowana kimchi tym lepiej smakuje :)



W kuchni koreańskiej kimchi występuje jako jeden - z wielu - dodatków do dania głównego. Serwowana w niewielkich ilościach jest zwykle piekielnie pikantna, dlatego ja przygotowują ją po swojemu i dozuję chilli według własnych upodobań, dlatego często występuje u mnie w ramach sałatki. Z kimchi można również gotować zupy lub 'bigosy' czy też gulasze. Sposobów na zrobienie kimchi jest nieskończenie wiele, tak samo jak na jej zjedzenie.

sobota, 7 lutego 2015

Czego nie wiedzieliście o rzepie

W oczekiwaniu na następny przepis, kilka faktów o jednej z jego bohaterek ;)



Rzepa (Brassica rapa subsp. rapa) z rodziny kapustowatych, to jedno z najstarszych warzyw uprawianych na świecie, znano ją już w neolicie.
Jadalne są jej korzenie, zazwyczaj białe lub z fioletowym zabarwieniem.
Warzywo powszechnie znane jako czarna rzepa, to tak naprawdę czarna rzodkiew (Raphanus sativus L. var. niger).
Poza korzeniami, również liście rzepy są jadalne, te młode można dodawać do sałatek lub chłodników, te starsze, o charakterystycznym smaku wymagają blanszowania. Liście rzepy to również jeden z tradycyjnych japońskich składników na ryżowy kleik gotowany na Festiwal Siedmiu Wiosennych Ziół, obchodzony 7-ego stycznia. Danie przygotowane z ziół i 'chwastów' ma przynosić zdrowie i długoletnie życie.
Rzepa jest chrupka, lekko pikantna a nawet słodkawa, przypominająca w smaku kalarepę. Większe egzemplarze mogą nabrać goryczy.
Z powodzeniem można ją gotować, piec, a nawet smażyć. Dodać do ziemniaczanego pure, dodać do zupy. Można ją ukisić albo zamarynować w occie. Z powodzeniem też można ją wcinać na surowo.

http://1000roslin.pl/rzepa/

Polecam zimowy ryż z sześcioma warzywami.


sobota, 31 stycznia 2015

Miód iglasty i sosnowe ostatki

Miód iglasty w towarzystwie soli sosnowej



Minął już cały miesiąc pod znakiem sosnowych igieł, pączków i szyszek, takiego sosnowania nigdy wcześniej nie widziałam! Bardzo spodobała mi się idea takiego miesiąca tematycznego, dało mi to możliwość zgłębienia sosny dogłębnie, ugryzienia jej z różnorakich stron. Kilka pomysłów pokazałam Wam na blogu, kilka wykonałam w zaciszu domowym bez opisywania tutaj (maść choinkowa), a kilka mam zamiar jeszcze wykonać (krakersy sosnowe!)

Jeżeli i Wy chcielibyście zaprzyjaźnić się z sosną, ale jesteście z tych nieśmiałych i nie wiecie jak do niej zagadać, albo macie daleko do lasu, nie martwcie się! Jest i na to rada - zaopatrzcie się w kominek do aromaterapii i olejki eteryczne z sosny i świerku, a pierwsza randka  będzie udana :)




Z okazji sosnowych ostatków mam dla Was coś wyjątkowo słodkiego.

Słyszeliście kiedyś o fermentowanym miodzie?
Ja dopiero niedawno. Gdy wróciłam do pracy po 3 miesiącach w szkole, wśród słojów i butli z fermentowanymi cudami odkryłam buteleczkę fermentowanego miodu, w dodatku miodu od naszych własnych pszczół z dachu. Zrobiłam wielkie oczy, no bo jak to, fermentowany miód, i może będzie jeszcze smakował jak kiszony? Nic z tych rzeczy. Fermentowany miód jest tak samo słodki jak miód niefermentowany. I kiedy mówię o miodzie fermentowanym, proszę czasem nie myśleć sobie, że mowa o miodzie pitnym, napoju alkoholowym. Oba miody powstają w podobnym procesie fermentacji, różnicę czyni jednak ilość użytej wody, w miodzie pitnym jest jej dużo więcej, dzi€ki niej zachodzi fermentacja alkoholowa.
Miód składa się z ok. 82-83 % cukru i 17-18% wody, co czyni go substancją o długim okresie przydatności (cukry posiadają właściwości konserwujące). Dodanie odrobiny wody do naszego nieprzetworzonego miodu i podniesienie jego wilgotności do 19-20% sprawi, że miód zacznie fermentować. Dla większości pszczelarzy jest to zjawisko niepożądane, może wystąpić w miodzie, podczas którego zbioru powietrze miało zbyt wysoką wilgotność. By do tego nie dopuścić, miód poddaje się pasteryzacji i przy okazji zabija wiele innych pożytecznych składników, enzymów etc. Nie od dziś wiadomo, że w procesie fermentacji wartość składników odżywczych fermentowanych produktów wzrasta, niektórzy twierdzą, że o ile surowy miód jest dobrze przyswajalny, to surowy fermentowany miód nasze ciało jeszcze łatwiej przyswaja. Do żadnych konkretniejszych wiadomości się nie dokopałam, pewnie żadnych badań na ten temat nie przeprowadzono. Faktem jest, ze smak fermentowanego miodu jest jakby pełniejszy, bogatszy, nie tylko płasko słodki. Więcej o miodzie przeczytacie tutaj (po angielsku).

Przy okazji zgłębiania tematu połapałam się, że z fermentowanym miodem już się wcześniej spotkałam przy okazji czosnku w miodzie, derenia w miodzie Małgosi, czy mojego własnego bzu lilaka w miodzie :) Choć te powyższe fermenty są bez dodatku wody, to woda zawarta w czosnku czy kwiatach lilaka wystarczy, by rozpocząć proces fermentacji. Miód posiada właściwości higroskopijne, czyli wchłaniające wodę. Czyli po prostu wysysa wodę z materiałów roślinnych w nim zanurzonych.


A co ma miód do sosny spytacie? Niezbyt wiele, no chyba, że postanowicie sfermentować miód z sosnowym igliwiem, tak jak ja :)
Miód nabierze cudownego leśnego aromatu, a jeżeli zaczniecie od blendowania miodu z igłami - również pięknego zielonego koloru. Polecam!

Miód iglasty

kilka garści igieł sosny
słoiczek surowego miodu, najlepiej płynnego

Igły porządnie myjemy pod bieżącą wodą (następnie nie osuszamy), drobno siekamy. Zalewamy miodem, dodajemy kilka kropli wody i blendujemy chwilę. Nie chodzi o to, by igły zupełnie rozdrobnić, a jedynie podrażnić je na tyle, by hojnie podzieliły się aromatem i kolorem. Fermentować pod przykryciem kilka tygodni w temperaturze pokojowej.
Jeżeli nie zależy nam na kolorze i rezygnujemy z blendowania, do mieszanki dodajemy odrobinę wody, ok. 2% wagi miodu (przy 250 g miodu będzie to 5 g czy też ml wody, czyli jakieś dwie łyżeczki), Przed spożyciem odcedzić. Dodawać do deserów lub serów, sosów do sałatek albo syropu z octem jabłkowym typu oxymel, doskonałego na przeziębienia.
To zwiększanie wilgotności miodu jest takie na oko, nikt chyba nie posiada przyrządów do mierzenia wody w miodzie :)



Dzisiaj, niekoniecznie z okazji sosnowych podsumowań, byłam odwiedzić swoje ulubione wichrowe sosenki, to z nich zbierałam w maju kwiatostany na sosnowy syrop. Nazbierałam trochę szyszek, które włożę do płóciennego woreczka i poczekam, aż wyklują się z nich piniole. Tej szyszki gigantki nie zerwałam na plaży, na nią natknęłam się dzisiaj w warzywniaku ;) A jutro mam zamiar się wybrać do prawdziwego sosnowego lasu!



Dorobiłam się w końcu kominka do aromaterapii, długo za nim chodziłam. Nie jest idealny, bo jest różowy, ale lepszy taki niż np. ten wspierający się na trzech aniołach, albo ten z trzema Buddami...


Pamiętacie sosnę-jabłko? To tutaj macie sosnę-pomarańczę, czyli leśnego grapefruita. Czerwona pomarańcza nie jest niezbędna, w zasadzie to nawet trochę psuje zielony kolor. 




Potrójnie iglasta herbatka z cytrusami, według pomysłu Trochę Innej Cukierni.

wtorek, 27 stycznia 2015

Kinfolk: Below the surface

Zdjęcie dzięki uprzejmości pom.pom.copenhagen


Hi, I'm Nathan of Kinfolk, welcome and thank you for coming!
W drzwiach przywitał nas edytor już chyba kultowego magazynu. Z uśmiechem wskazał miejsce, gdzie serwowano powitalne drinki i prawie nieśmiało poprosił, by się rozgościć.


Nathan
Mikkel

Frederik


Tak było wczoraj w kopenhaskim Atelier September, na wydarzeniu pt. "Below the surface", celebrującym ostatni numer magazynu.
 Oczywiście nie mogło obyć się bez jedzenia.
Tematem przewodnim wieczoru były warzywa zimowe, zwłaszcza korzeniowe. I tak celebrowaliśmy cebulę, kapustę, buraki, marchew, topinambur i kalarepę.
Menu skomponowali właściciel lokalu Frederik Bille Brahe oraz jeden z bohaterów zimowego numeru,  Mikkel Karstad, znany również jako szef piszącej te słowa.


Na słono:

Crudite z kolorowych buraków, z jabłkowym vinaigrettem, trybulą, chrupiącą gryką i pyłem sosnowym

Grillowana kapusta z maślanką i olejem estragonowym

Crudite z kalarepy z sosem z wędzonego kremowego twarogu, z koperkiem i porowym popiołem

Palone marynowane cebule z oliwą, serem Vesterhavsost i czerwonym szczawikiem

Czerwone buraki ze śliwkami umebushi i herbatą matcha

Marchew z rumiankiem

Na słodko:

Ciasto z topinambura z karmelem








Jedzenie było wyśmienite, atmosfera przednia, towarzystwo doskonałe, to na pewno. Prawdziwy scandinavian dream w wydaniu amerykańskim, a może na odwrót. To z przymrużeniem oka.


Spostrzegawczy Poszukiwacz Roślin zapyta - skąd się wzięła sosna na salonach w czasie trwania szyszkowego miesiąca? 
Całkiem przypadkowo, ale Ola domowa musiała w tym maczać palce ;) 
Pamiętacie jak opowiadałam Wam o cukierkach sosnowych przy okazji ostatnich lodów? 
Otóż pył sosnowy powstał poprzez zmielenie owych. Tylko cicho-sza, bo nikt o tym nie wie. I jeszcze w tajemnicy dodam, że sosik z wędzonego twarożku, który skradł niejedno serce, również ja przygotowałam ;) Wiem, że to mało istotne i w ogóle błahostka niezauważalna w skali całego przedsięwzięcia, ale to ja miałam dziką satysfakcję, co możecie mi wybaczyć lub nie.